Fra korn, til mask, til Agrain®
Mask er den gennemgående ingrediens i alle vores produkter. Det er derfor hele udgangspunktet for, at vores virksomhed og Agrain® overhovedet eksisterer. Men hvad er mask egentlig? Mask er egentlig bare noget så simpelt som ”brugte” korn.
I dette blog-indlæg vil jeg ”nørde” lidt ned i hvordan maskbliver fremstillet og hvorfor mask er så godt, i både et bæredygtigt og sundhedsmæssigt perspektiv.
Ordet mask stammer egentlig fra et frisisk ord masch, som har den overførte betydning ’at lade vandet’. Mask kan betegnes som at være den våde grød-agtige masse af plantedele der er tilbage ved fremstilling af øl, whisky eller saft - altså fx at øllet ’lader vandet’ som råmaterialet mask.
Men hvad er mask så og hvor stammer det fra? For at forstå dette, kræver det, at vi dykker en smule ned i processen af ølbrygning.
Når bryggerierne skal brygge øl, anvendes malt som grund ingrediens. Malt er spiret korn, som fremkommer under en proces kaldetmaltning. Oftest stammer malten fra byg, men kan i visse øltyper også bestå af en mere kompleks blanding af flere forskellige typer af korn fx byg, hvede, havre og rug. Malten er grund ingrediensen i brygningen af øl, og bidrager som næringskilde til gæret og gennem dets unikke proteinsammensætninger danner et karakteristisk skum i øllet.
Malten ristes og tørres ved forskellige temperaturer. Jo højere temperaturen er, des mørkere bliver malten, og det samme gør øllet. Udover at påvirke farven af øllet, har ristningen og tørringen også en effekt på smagen – des højere temperatur, des flere smagsnuancer. Malten kan overordnet deles op i tre grupper: basismalt, caramalt og specialmalt. Basismalten er, som navnet antyder, en basal del af ølbrygningen, da denne ikke kun bidrager med farve og smag, men også med de enzymer der er nødvendige for, at stivelsen i kornet omdannes til gærbart sukker og dermed også alkohol. Basismalttyper, som måske får en klokke til at ringe, er Pale Ale og Pilsner malt. Det kan sagtens lade sig gøre, at brygge øl udelukkende ved at anvende basismalt, dog tilføjer bryggerier ofte specialmalt for smagens skyld. I modsætning til basis malten, tilføjer Caramalt og specialmalt nemlig ingen sukker til øllet, men giver det en anden smag fx ved at give noter af karamel, kaffe, lakrids og meget andet.
I næste step af bryggeriprocessen anvendes malten i en proces kaldet mæskning. Her brydes kornet ved formaling af kernerne, mens skallen forbliver intakt. Ved at udsætte malten for et trinvist temperaturforløb, er det muligt at nedbryde stivelsen i kornet til sukker, som anvendes til gæringen af øllet. Efter mæskningen drænes en væske – kaldet urten, fra de faste bestanddele – kaldet masken. Urten forsætter videre i brygningen af øllet med tilsætningen af humle som smagsgiver og gæret som omdanner sukker til alkohol. Mask består af de uopløselige restprodukter fra maltningen og mæskningen, som ikke kan bruges i den videre brygning af øl. Derfor bliver masken sorteret fra som et biprodukt, der stadig har en del af de unikke smagsmæssige karaktertræk man finder i malten for de forskellige øltyper.
En stor del af masken består af uopløselige fibre, og kan som navnet antyder, ikke opløses i vand, men suger dog en del vand. De uopløselige kostfibre har blandt andet vist sig at have en gavnlig indflydelse på tarmfloraen og fordøjelsen – også kaldet probiotisk effekt. Derudover har mask også et rigt proteinindhold, som inkluderer visse essentielle aminosyrer. Det er derfor et meget næringsrigt biprodukt, som indtil nu primært er blevet anvendt som dyrefoder.
Overalt i hele verden bliver der produceret 200 milliarder liter øl hvert år. I Danmark blev der sidste år produceret 586 millioner liter øl, som genererer hvad der svarer til ca. 117 millioner kg mask. I gennemsnit bliver der årligt brugt ca. 90 millioner kg mask til dyrefoder. Dog oplever danske bryggerier et fald i efterspørgslen på mask til dyrefoder, som efterlader en stigende tendens i, at masken blot bliver smidt ud. Det vil sige, at en stor del af den generede mask fortsat går til spilde.
Det synes vi er en skam og begyndte i den spæde begyndelse at udforske potentialet i at anvende mask i ganske normale fødevarer. Ved at tænke en smule ud af boksen, er vi efter snart 3 år kommet på markedet, med flere forskellige produkter – mel, crisps og granola. Og mange flere på vej.
Som vi nævner på alle vores produkter: Let’s use that grain, Agrain®!
